桜型と梅型
4月と言えば入学シーズンで、桜がきれいな時期です。皆さんは桜の何分咲きが一番好きですか？
私は満開が少し過ぎて、ちらちらと花びらが散るくらいの時期が好きです。
小学生の頃に授業で桜茶を作って飲んだのも懐かしい思い出の一つです。
さて、「桜伐る馬鹿、梅伐らぬ馬鹿」という諺をご存知でしょうか？
桜はみだりに枝を切ってしまうと花が咲かなくなるだけでなく枯れてしまうとされています。
対して、梅は適切に枝を伐らなければ、花も実もうまくつかず、収穫が減ってしまいます。
桜も梅も、ともにバラ科サクラ属の植物なのですが、同じ種類でありながら特徴が異なります。
転じて「対象の特性や個性を見てそれぞれに適した対応をすることが大切である」という教訓としてこの諺は用いられます。
しかし、この諺が示す本質は「性質を読み取って、最適な瞬間を逃さないこと」だと私は思います。
食材にはそれぞれの旬があり、料理にもそれぞれの頃合いがあるので、この諺は食の世界に深く通じていると思います。
例えば、果実などは、あまり早く摘んでしまうと十分に育たず、身も固く酸味が強いなど食べごろでは無いものも多いです。
魚も同じく、旬を迎える前に獲れたものは身が細く脂が乗っていません。
料理の工程でも同じことが言えます。焦って煮物を火から下ろせば食材に味が染み込んでいないですし、
肉を焼く時に早々に触りすぎれば肉汁が流れ出てしまうことになりかねません。
桜を伐ることは、食材や調理における「急ぎすぎ」と言ったところでしょうか。
一方で例えば、諺にもある梅は、枝が混み合って日が当たらなければ実は小さくなりますが、剪定をすることで解消されます。
調理の場面だと、大根は下茹でをすることで、アクが抜けて味が染みやすくなります。
豆は水に浸す時間が早いと煮ても固いままですが、十分に浸せば柔らかくなります。
チーズなどは熟成を必要とするので、時間をかけてこそ旨味が深まります。
梅伐らぬことは、食材や調理における「必要な手間を惜しまない」ことと言えるでしょう。
かと言って、春野菜などは火を通しすぎると香りが飛んでしまいますし、米は研ぎすぎると米粒が割れたりしてしまいます。
手間をかけるにもその塩梅が難しいところです。
・早すぎれば味が浅くなる
・手間を惜しむと魅力が失われる
・手をかけすぎても、かけなさすぎてもいけない
これらが食の世界における「性質を読み取って、最適な瞬間を逃さないこと」、つまり、この諺から言葉を借りると「桜型」「梅型」を見極めることだと思います。
ですが、素材に手を加えるべきか、そのままの姿を活かすべきかで迷う場面もあります。
具体的には野菜の皮を剥くかどうかです。例えば、にんじんや大根には皮に香りがついていて、剥きすぎれば風味が薄くなります。
一方でごぼうのようにアクが強いものは、皮をこそげ落とすことで雑味が消え、料理全体がすっきりとまとまります。
皮一つとっても「剥けばよい」「剥かない方がよい」と単純に割り切れないところが、料理の奥深さでもあります。
さらには味覚も人それぞれで感じ方が違います。
素材の味をそのまま楽しみたい人もいれば、濃い味や香辛料を好む人もいて様々です。
「素材の味がいいのに」「もっと味を濃くしてほしい」と意見が分かれるのは、この性質の違いが表れているからと言えるでしょう。
これらの違いを把握し活かすことで食卓はより豊かになると思います。
春の訪れを感じるこの季節をきっかけに、食材や調理法にも「桜型」「梅型」という性質があることを見極めると、料理がもっと楽しくなるかもしれません。
