グアニル酸
この冬よくした料理で、鍋に根菜、きのこ類、葉野菜等、豚ばら肉の順に載せてお酒を肉にまんべんなくふりかけてドームの蓋をして中火→とろ火にかけておくだけです。
何度か作っていると、きのこがとってもおいしい時がありました。
何故かを調べてみると、きのこ類は、70℃前後がグアニル酸(*1)が増える温度帯であるそうです。
そこにぴったりはまった時がおいしかったようです。
先日は、このおいしいきのこ作り(今回はしいたけ)に挑戦して(*2)様々な料理にきのこを入れてみましたところ、これからのシーズンに多方面で使えることが分かりました。
きのこは年中手に入る食材なので炒め物に入れてもよいし、お浸し、和え物等もよいです。
さて次に夏野菜がたっぷりとれる料理をご紹介しましょう。
簡単に作れるヘルシーな蒸し料理です。
夏野菜を蒸してから、冷やして食べますので、生野菜のサラダよりもたっぷりと量が取れます。
本来なら、スチームケースを使ってレンジで作ると部屋が暑くならずにすむのですが、今年の夏は、地域によっては電力不足が予想されますので加熱方法は、各自最適な方法を考えてください。
その時のソースで、私のスペシャルレシピを紹介しましょう。
【蒸し野菜スペシャルソース】
○材料
いりごま 大さじ２
マヨネーズ 大さじ１
砂糖 大さじ１
マスタード 小さじ１と1/2
しょうゆ 大さじ１
酢 大さじ１
みりん 小さじ１
○作り方
あたりばち(*3)にごまをいれ擦ります。(ここは手を抜かない)
次に書いてある順に入れて擦り混ぜていきます。
お子様には、マスタードと砂糖の調整をしてください。
もう一品
【夏野菜の冷たい煮物】
○材料
※野菜の合計量は、小鉢で４～６皿程度(中型の鍋使用してください)
玉ねぎ
かぼちゃ (あまり大きくカットしない)
なす (輪切りにカット後、水につけアクとりをする)
トマト
その他お好み
だし 1カップ(できればきっちりととってほしい) (*4)
砂糖 大さじ１又は大さじ１と1/2
薄口醤油 大さじ ３
※野菜の量により割合変更してください。
○作り方
材料と調味料を入れ、かぼちゃが柔らかくなるまで煮る
粗熱を取り、一晩冷蔵庫に入れて、翌日冷たいまま盛り付ける。
簡単にできますので、書いているものに一工夫して
自分なりのオリジナルに挑戦してみてください。
*1 ウィキペディア日本語版より
グアニル酸(グアニルさん、guanylic acid)は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。
グアノシン一リン酸 (Guanosine monophosphate) とも呼ばれ、GMPと略される。
GMPは核酸塩基のグアニン、五炭糖のリボース、1つのリン酸より構成されており、リン酸とグアノシン(ヌクレオシド)の間でリン酸エステルを形成している。
リン酸エステルの位置により、2′-体、3′-体、5′-体が知られる。
5′-体はRNA中の部分構造として現れ、呈味性ヌクレオチドとしても用いられる。
利用 [編集]5′-GMPはシイタケの旨味成分であり工業的に生産されて、核酸系調味料として利用される。
核酸系調味料の多くはカツオブシの旨味成分である5′-IMPと5′-GMPの混合物であり、工業的には酵母RNAを原料にして、アオカビのヌクレアーゼP1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5′-GMPと5′-AMPの混合物にし、コウジ菌のAMPデアミナーゼで5′-AMPのみを5′-IMPに転換して酵素的に核酸系調味料を製造している。
*2 低温蒸しができる ひらやま蒸し鍋 と言うものも販売されています。
*3 すり鉢のことを大阪ではあたりばちとも言います。
*4 だしをとれば、塩分が少なくても大丈夫です。
