うなぎ
夏の風物詩の一つに土用の丑の日があります。
今年は２回土用の丑の日がありました。
土用という期間は年に４回あるそうです。
そのうちの丑の日が土用の丑にあたりますが、夏が有名です。
土用の丑といえばウナギです。
暑い時期を乗り切る栄養をつけるためにウナギを食べる習慣が
江戸時代に生まれました。
例年通りウナギは今年も値段がうなぎ登りとなりました。
実際のウナギの旬は秋と言われておりますが、ウナギにはビタミンA群B群
が豊富に含まれており、夏バテ防止や食欲増進が見込めるため、
夏にももってこいの食材となっております。
国産品の漁獲高はピーク時の50分の1になったと言われております。
また、輸入品の値段も併せて高騰している昨今です。
卵からの完全養殖が成功したとはいえ、現状では養殖費用が高く、
いち早い完全養殖の実用化が求められています。
なお、本年 ウナギの標準和名がニホンウナギに変更されました。
昨今食卓に上る養殖ウナギには、日本や中国で養殖される「ニホンウナギ」、
中国で養殖される「ヨーロッパウナギ」や東南アジアに生息する「ビカー
ラ」と呼ばれるウナギなどがあります。
ビカーラ種は近年スーパーなどに登場した資源に余裕のあるウナギの種類
です。
お値段も財布にやさしめに設定されているようです。
なお、ニホンウナギもヨーロッパウナギもどちらも絶滅危惧種に指定され
ており、種の保存自体が心配されております。
そんな高嶺の花に対して、代替品を見かけるようになったのも昨今からで
す。
今年目にしたウナギの蒲焼代替品は
豚バラの蒲焼
鶏ささみの蒲焼
茄子の蒲焼
レンコンや山芋、豆腐などで作られた精進料理
ちくわやはんぺんなどの魚肉蒲焼
などなどを目にしました。
このまま完全養殖が難しく、絶滅危惧レベルの引き上げがあれば、
ウナギの蒲焼代替品も需要が伸びるのかもしれません。
また、ウナギの蒲焼の味の決め手はタレにあるのも否めません。
秘伝のタレなどと称されるタレの歴史は数十年に上るものもあるそうです。
なお、秘伝のタレが衛生的に悪くならないのは醤油やみりんといったもと
もと腐りにくい原料に加え、日々の火入れによる殺菌工程があるからです。
ご家庭での長期間のタレづくりは難しいかもしれません。
また、数十年間の秘伝のタレの創業当時のタレが残っているのかというと
ころは「均一に混ざっていれば少しは残っている」と考えられる
そうです。
美味しいウナギが気軽に食べれるように切に願います。
