白露の候　朝夕に少し秋を感じる時期になってきました。
海の向こうで開催されている食の博覧会（ミラノ万博）も終盤を迎えようとしています。
和食がユネスコ無形文化遺産への登録され、
日本館は人気があり、行列がいつも出来ているもようです。

このミラノ万博の後押しもあり、日本食レストランが世界中に増えており、
和食には欠かせない、日本独自の発酵食品や素材等の使用量は世界的に増える傾向にあります。
発酵食品（味噌、醤油、漬物、かつお節、納豆等多々あります）
和の素材（昆布、魚介類（鮎等）、海苔、柿等）
その中でも、このミラノ万博に日本食にかかせないかつお節を持ちこめないと
話題が上がった事を覚えている人もいると思います。
理由としてＥＵ側は、カツオの切り身をいぶす製造過程でタールや焦げの部分が発生し付着し、
そこに発がん性物質「ベンゾピレン」が生成されるからだという。
その含有量がＥＵの基準を超える点が問題視されたようです。
また、本枯れ節のように乾燥・熟成にカビを使う点も、カビ毒の恐れがあるとも言われているそうです。
私達が、昔から食べてきたものが危険とは少し驚きです。
そのかつお節が海外で初生産されます。
鹿児島県枕崎市の枕崎水産加工業協同組合等が、フランスの大西洋沿岸のブルターニュ地方のコンカルノーに
カツオ節工場を建てる計画をしています。
このように日本独自発酵食品がどんどん世界へ羽ばたいていきます。
最後に日本の発酵食品を北からいくつか紹介しましょう。




北海道
ふめん
鮭の腎臓の塩辛


秋田県
いぶりがっこ
大根を燻製にして沢庵漬けにしたもの


しょっつる
ハタハタで作られた魚醤


茨城県
納豆（＊１）
大豆を納豆菌で発酵させたもの（他県もある）


東京都
くさや
伊豆諸島で作られる魚類の干物


長野県
すきん漬け
かぶなの漬物（塩を使わずに乳酸菌だけで発酵させた漬物）


静岡県
わさび漬け
わさびの粕漬け


石川県
ふぐの卵巣の糠漬け
塩漬け後、糠漬けにしたもの


いしる
イワシやイカの内臓や頭、骨等を使った魚醤


福井県
へしこ
鯖を塩漬けにしてから糠漬けしたもの


滋賀県
ふなずし
ふなを用いた熟れ鮨


和歌山県
なれずし
紀州のさんまや鯖を使った熟れ鮨（10年以上熟成させたものもある）


島根県
うるか
鮎の内臓を使った塩辛（他に岐阜、熊本、大分等もある）


高知県
碁石茶
発酵茶の一種


佐賀県
がん漬け
小型のカニをすりつぶして塩や唐辛子等で作る塩辛


鹿児島県
鰹本枯節
鰹の肉を加熱熟成等をして乾燥させたもの（高知県等もある）


沖縄県
豆腐よう
島豆腐を米麹、紅麹､泡盛等によって発酵・熟成させてもの





＊１茨城県工業技術センターは、糸の引きにくい納豆菌を見つけだし、
外国人に敬遠されやすいネバネバを押さえた納豆を開発
この菌を使った商品をブランド「豆乃香（ＭＡＭＥＮＯＫＡ）」で統一して、欧米へ輸出を狙っています。

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